Come fan di praticamente ogni tipo di cibo, questo messaggio mi ha preso freddo: alcune molecole nel sangue o nelle urine possono indicare se una persona mangia molti cibi di alta qualità, ha detto alla fine di maggio. Mi dispiace, cosa?
Sorprendentemente, l’ho trovato da un lato, perché sotto il termine “altamente elaborato” è riassunto in prodotti così diversi che mi è sembrato trovare un comune denominatore. Patatine e pizza fatta, salsicce e schnitzel di soia, yogurt di frutta, bevande analcoliche, cereali per la colazione o pane confezionato: puoi mettere tutto questo sotto il termine. POSSIBILE, TIGHI TE, perché – E questo è il secondo motivo per cui sono rimasto sorpreso: non esiste una definizione uniforme per ciò che conta come un alimento altamente trasformato. C’è solo una mano piena di suggerimenti per la divisione. E esperti di diverse discipline discutono su di loro in modo abbastanza intensamente.
Potrebbe essere facilmente respinto come un problema accademico: gli esperti dovrebbero desiderare dividere tutto perché pensano che sia giusto. Se non in tutto ciò, il messaggio è stato ricoverato: Hoch elaborato è molto malsano. Ma è vero? E se è così: perché?
Per anticipare: le domande non sono così facili da rispondere. Ci sono indicazioni e alcuni fatti sicuri, tra congetture e credenze. Proviamo a superare.
Esistono almeno cinque sistemi diversi che dividono il cibo in base al titolo di trasformazione. Un gruppo di ricerca dell’Università di Porto ha esaminato nel 2022 se sono comparabili e classificati 556 prodotti. A seconda del sistema utilizzato, tra oltre dieci e oltre il 47 percento del cibo esaminato è atterrato nella categoria “Hochmast”. Se viene trasformato un alimento è molto importante per il punto di vista.
Il sistema Nova
Ma non possiamo essere scoraggiati dai diversi sistemi. Una delle scale più frequentemente utilizzate è quella Classificazione Novache ha proposto un gruppo di ricerca brasiliano intorno a Carlos Augusto Monteiro nel 2010. Conosce quattro categorie di “Non o elaborato leggermente o leggermente (i)” Sopra “Ingredienti domestici trasformati (ii)” E “Food trasformati (iii)” fino a “Food altamente trasformati (IV)”. Alcune cose sono facili da classificare: una mela o una banana terreno logicamente nella categoria I (non elaborata). La maggior parte probabilmente classificherebbe una pizza ready come altamente elaborata (categoria IV). Finora, così intuitivo. Ma oltre a ciò, diventa più complicato.
I fagioli congelati contano come leggermente elaborati perché sono solo congelati e quindi imballati e venduti direttamente. Allo stesso modo, carne fresca e pesce, ma anche yogurt naturale – anche se puoi già intervenire chiaramente nel cibo, se puoi dirlo: dopo tutto, il latte fa alcuni passi di trasformazione dal latte allo yogurt finito. Nella categoria II, ingredienti che vengono utilizzati nella cucina domestica per preparare il cibo, ma non consumano individualmente: zucchero, oli alimentari e grassi o spezie. In combinazione con un alimento della prima categoria, si ottiene un “cibo trasformato”, ovvero uno nella categoria III. Ciò include anche prodotti in scatola come i crauti dalla lattina o i cetrioli acidi nel vetro.
Dopotutto, tutto è considerato altamente elaborato, la cui produzione richiede diverse fasi di lavorazione industriale. Questi piatti contengono spesso ingredienti “formulati”, per i quali un alimento viene scomposto per la prima volta nei suoi componenti: ad esempio proteina di soia, forza, estratti di aroma o simili. Emulgatori, coloranti, sapori, conservanti e altri additivi spesso assicurano le proprietà desiderate. Questa categoria IV include piatti istantanei, snack salato o dolci, yogurt alla frutta, ma anche pane confezionato o formaggio confezionato che sono stati fatti per molto tempo.
Ma anche con questa spiegazione, non tutte le domande ricevono risposta. Ad esempio, perché appartengono al caffè e alla frutta in scatola? Salame? Mozzarella? Muesli? Puoi dire: a volte non è così facile decidere a quale cassetto appartiene un cibo. Non solo i consumatori hanno il problema; Non è sempre facile per gli esperti trovare la categoria giusta.
Nella migliore delle ipotesi, la categorizzazione è spugnosa. “Non ha basi scientifiche”, hanno detto i critici. Tuttavia, i gruppi di lavoro vogliono scoprire se gli alimenti altamente trasformati hanno un effetto speciale sulla salute. Perché in tutto il mondo, una percentuale crescente di alimenti trasformati industrialmente è nel menu maschile. Tali studi mostrano ripetutamente una connessione: coloro che consumano molti alimenti altamente trasformati hanno un rischio più elevato di determinate malattie, come il diabete di tipo II o le malattie cardiovascolari. Ma ciò che il lavoro non ha chiarito finora è il motivo per cui è. E i critici dubitano regolarmente della significatività di tali indagini.
La differenza tra salsa di mela e mela
È plausibile che il grado di trasformazione influenzi il modo in cui un alimento viene assorbito. Ad esempio, diamo un’occhiata a una mela: contiene vitamine e altri micronutrienti, fibre, zucchero e antiossidanti vegetali, tra le altre cose. Per ottenere tutte queste sostanze, il corpo deve prima funzionare: dobbiamo masticare la mela e rompere le pareti cellulari, mentre gli enzimi sbloccano i componenti chimici in saliva in modo da poter quindi digerire meglio il nostro spuntino. Di conseguenza, ci vuole un po ‘di tempo per mangiare la mela – e poi sei un po’ più ricco di prima.
Se la mela è stata elaborata in salsa di mele in anticipo, non devi più fare la maggior parte di questi passaggi da solo. Tutto deve essere inghiottito. Inoltre, lo zucchero è già liberamente accessibile e spara nel sangue più velocemente. Il MU non fa nemmeno il MUS da una singola mela.
Qual è il caso della salsa di mele critica anche i nutrizionisti in alimenti altamente trasformati: molti prodotti sono morbidi e di conseguenza ultra -luce da mangiare. Di conseguenza, distruggiamo più di quanto dovremmo.
Ingredienti problematici
Ma questo è particolarmente un problema per un altro motivo: molti prodotti finiti contengono grandi quantità di zucchero, sale e grasso, ma poca fibra. Il problema non è l’elaborazione, dicono coloro che criticano la classificazione, ma gli ingredienti malsani. Inoltre, sapori aggiunti come zucchero, sale e glutammato ti tentano di mangiare di più dagli spuntini malsani.
Se gli scienziati per i loro studi dividono il cibo esclusivamente in base al livello di lavorazione e non tengono conto degli ingredienti, un’immagine inappropriata è facile. Perché allora i prodotti con componenti piuttosto sani possono finire nella categoria IV insieme a bevande analcoliche malsane e snack dolci: ad esempio, il pane confezionato, ma anche il cibo per bambini, uno dei cibi più rigorosi e controllati qui a terra.
I critici della classificazione Nova richiedono quindi di non distinguere gli alimenti in base agli ingredienti e ai valori nutrizionali, non in base al grado di trasformazione. La German Nutrition Society (DGE) scrive anche nel suo rapporto nutrizionale del novembre 2024: “Alla fine, le fasi di lavorazione e le ricette del cibo con la loro esatta composizione dell’ingrediente devono essere conosciute al fine di consentire la classificazione più precisa possibile”.
Considerazione più differenziata nella classificazione SIGA
Forse questo può raggiungere la classificazione SIGA in una certa misura che combina la scala Nova con la composizione nutrizionale. Oltre all’influenza della lavorazione, tiene conto della quantità di zucchero, grasso e sale e quindi determina se un alimento è nutrizionalmente equilibrato o meno. Utilizza anche alcuni marcatori utilizzati esclusivamente nelle procedure di elaborazione industriale, come sostanze prodotte sinteticamente, anche se sono ingredienti alimentari identici o fortemente modificati. Infine, indica se ci sono potenzialmente additivi disastrosi, come nitrito, nitrato o fosfato. Ciò si traduce in un totale di dieci categorie: una divisione più complicata, ma forse più significativa.
Ma se la divisione è generalmente così arbitraria, perché una dieta può essere ricca di alimenti di alta qualità, ora può essere dimostrata nel sangue e nelle urine?
Tre marcatori per alimenti altamente trasformati
Ancora una volta non è così facile come sembra. Per il loro studio, un gruppo di ricerca del National Institutes of Health ha esaminato 718 soggetti di prova negli Stati Uniti. A intervalli regolari, ha afferrato esattamente ciò che le persone hanno mangiato e bevuto e determinata dall’apprendimento automatico, quale percentuale sono morti per alimenti altamente trasformati (in base alla classificazione Nova). Inoltre, il team di ricerca ha preso le prove di sangue e urina a intervalli regolari e li ha esaminati per circa 1000 prodotti metabolici. Le concentrazioni di alcune di queste sostanze hanno dato indicazioni sul fatto che una persona incorporasse molti altamente elaborati. Il contenuto di tre tessuti era particolarmente significativo: S-metilcisteina solfossido, carbossimetillysina N6 e levoglucosan.
S-metilcisteina solfossido è un prodotto metabolico di un aminoacido e indica che una persona consuma molte verdure dalla famiglia Kreuzblütler (Cruciferae). Questi includono, ad esempio, verdure di cavolo, ravanelli o cress. Chiunque abbia mangiato un sacco di cibo altamente trasformato ne aveva uno straordinario nel sangue. Per questo, per queste persone è stato sempre più trovato un prodotto carbossimetillysina N6, un prodotto di reazione dello zucchero con proteine, grassi o acidi nucleici. È associato ad un aumentato rischio di diabete e malattie cardiovascolari. In terzo luogo, gli autori dello studio nelle urine dei soggetti del test, che sono stati molto elaborati, respinti levoglucosan. Il tessuto non si presenta nel corpo, ma viene assorbito con cibo ed escreto. Secondo gli autori, è un riferimento a una certa base di cellulosa.
Sulla base di questo marcatore, i ricercatori potrebbero vedere se una persona ha consumato molto o poco elaborato. Ciò è stato dimostrato da esperimenti con altri 40 soggetti di prova che hanno mangiato un cibo di alta qualità per due settimane o hanno coperto le loro esigenze quotidiane per quattro quinti.
Quindi non è stato possibile trovare, come avresti potuto pensare all’inizio, una sostanza misteriosa che indica piatti altamente elaborati. Invece, lo studio fornisce una combinazione di informazioni su una dieta malsana: molti carboidrati, poche verdure e materiale di imballaggio che lascia tracce.
Base per ulteriori ricerche
Il lavoro pertanto non fornisce alcuna dichiarazione sul fatto che un alto livello di elaborazione sia problematico. Ma potrebbe rendere gli studi più sistematici in futuro. Finora, gli autori dello studio devono fidarsi del fatto che i loro soggetti affermano in modo affidabile ciò che mangiano. In futuro, la dieta potrebbe anche essere controllata in modo più obiettivo da tali marcatori.
Nel complesso, è così: la grande domanda se gli alimenti di alta qualità siano malsani – e in tal caso, che sono e perché – non è così facile da rispondere. È comprensibile che un alto grado di elaborazione porti a un illustre comportamento alimentare e più consumi. Ma questo non peggiora di per sé il cibo. Piuttosto, sono le quantità e i tipi di tessuti contenuti che hanno conseguenze sulla salute per il corpo. Vale quindi la pena mettere in discussione e dare un’occhiata più da vicino, perché anche cibi ad alta evoluzione come il porridge per bambini o i prodotti di sostituzione della carne possono essere nutrienti. Analisi sistematiche come quelle del gruppo di ricerca statunitense potrebbero avvicinarci alla risposta alla questione di quali alimenti sono malati e perché. E forse una divisione che è davvero utile durante lo shopping.
