Salsa di soia, ovviamente? Tofu? Già mangiato. Ma che dire di Yuba, Temh o Nattō? I semi di soia sono ricchi di proteine e versatili. Due esperti spiegano quali prodotti ci sono e cosa puoi fare dal condimento per insalata per dessert dolci a abbondanti piatti di umami.
Soia: cosa si può fare con il fagiolo?
Per molto tempo, Claudia Zaltenbach Tofu lo ha semplicemente lasciato a sinistra. Un alimento irrilevante, “sostituto della carne” – è così che pensava. Ma una serata in un ristorante a Tokyo è cambiata improvvisamente. Ha mangiato un delizioso qualcosa di fritto nell’impasto, croccante all’esterno e nucleo cremoso all’interno. E poi ho imparato che era tofu. Da allora, l’autore e il blogger di viaggio hanno affrontato la varietà di prodotti di soia e ha scritto libri su “Tofu, Yuba e Okara” e “Miso”.
La soia non è soia – Simile alle patate in cui ci sono innumerevoli varietà molto diverse. “In Giappone, fai una vera scienza di cui i semi di soia hanno quali proprietà. Questo è usato di conseguenza, in modo che il tofu perfetto esca davvero”, afferma Zaltenbach.
Prodotti a soia fermentati come miso, temeh o salsa di soia portano il gusto di umami nel cibo. L’alto contenuto di proteine vegetali è anche un vantaggio, oltre a grassi sani, minerali, vitamine e isoflavone. Nel frattempo ci sono anche produttori di tofu in Germania che usano la soia della coltivazione europea. Ci sono buoni prodotti nei negozi biologici e asiali, afferma Zaltenbach.
TOFU: come preparo delizioso?
Elisabeth Fischer dell’Associazione “Soia dall’Austria” Cooks nei mercati e offre seminari. “Quando chiedo: ‘Chi troverà il tofu insipido?’ Dico sempre.
Perché il tofu è un alimento base che offre innumerevoli possibilità condite – da piccante al dolce. Il tofu che puoi acquistare in questo paese è piuttosto fermo ed è bene tagliarlo a fette e friggerlo. “Questo corrisponde a questa idea di sostituzione della carne. In Asia, viene spesso mangiato un po ‘più morbido”, afferma Fischer. Il tofu fisso può anche essere sbriciolato e utilizzare gnocchi, otturazioni o battaglie di hamburger.
“Leggi spesso che dovresti premerlo in modo che riprenda meglio il gusto. Ma non è vero. Il tofu morbido, poiché viene mangiato in Asia, è più adatto per marinare e cuocere a fuoco lento nelle salse”, afferma Elisabeth Fischer. Il tofu affumicato si adatta bene a piatti più abbondanti, ad esempio a cubetti con un po ‘di salsa di soia fritta su patate o per spread.
A Claudia Zaltenbach piace prendere polenta-Gries, mescolarlo con sale, polvere di aglio, un po ‘di peperoncino in polvere e cubetti di tofu e friggili nella padella: “Questo è fantastico con insalate o verdure”.
Fatto in casa: posso anche fare il tofu a casa?
Elisabeth Fischer ha letto per la prima volta in una rivista sul tofu negli anni ’70. Era affascinata, ma non c’era nessuno da acquistare in quel momento. All’inizio degli anni ’80, i loro vicini hanno aperto un ristorante vegetariano nella casa di Monaco. Con loro hanno mangiato il tofu appena fatto per la prima volta. “Mi era successo”, ammette. Lo studente ha assunto una lavastoviglie e ha lavorato al cuoco e infine al partner del ristorante “Keyno”.
“Abbiamo preparato tofu fresco e temh due settimane”, ha detto Fischer. Nel frattempo, ha scritto quasi 60 libri di cucina che contengono molte ricette per Tofu, Miso e Temh. Ciò che funziona nel ristorante funziona anche a casa, dice. Per fare il tofu da solo, il latte di soia deve essere fatto, perché i soybrink acquistati spesso non sono così adatti, dice.
I semi di soia vengono immersi per otto ore, purea di acqua, cotti e versati attraverso un setaccio rivestito con un panno di formaggio. Ciò che scorre di seguito è il latte di soia. Viene spostato con un agente di coagulazione e forme di rottura del tofu. Questo è disegnato in una forma che viene disposta con un panno di formaggio. Per premere il tofu, il tutto è lamentato con un peso. A seconda della durata della stampa, il tofu diventa più morbido o più solido.
Il tofu appena reso ha un sapore più ricco e cremoso di quello acquistato, afferma Zaltenbach. “Il gusto della soia esce molto di più.”
Soia fermentata: cosa c’è dietro Temph e Nattō?
“Dico un po ‘patetico: i prodotti di soia aprono un universo culinario”, afferma Elisabeth Fischer. Miso, Temh, Soyauce o Nattō portano il gusto umami nel cibo.
“Temh viene dall’Indonesia. Cuochi i semi di soia e li mescoli come un antipasto con uno stampo nobile e un tocco di aceto”, afferma Fischer. Permeabile all’aria confezionata, i semi di soia sono fermentati a 30 gradi per due giorni. “I semi di soia crescono insieme a causa del nobile stampo e il tempetto si taglia.” Temh ha un sapore piccante e può essere ingannato o fritto croccante.
Quando si tratta di Nattō, gli spiriti differiscono: o ti piace o non ti piace, secondo Fischer, è così che è in Giappone. Per farlo, i semi di soia vengono cotti e poi avvolti in foglie di riso. Il batterio è fermentato dal batterio in esso, sviluppa un odore intensivo e un gusto e tira i fili, che è considerato una caratteristica di qualità.
Il gusto è intenso, come con il formaggio forte e lungo maturo, lo confronta con Elisabeth Fischer. In Giappone lo mangi come contorno e mescolalo con salsa di soia, cipolle primaverili e un po ‘di zenzero. Nel suo libro ha una ricetta corrispondente: “L’ho mescolata con succo di mela e pezzi di mela per un condimento. Questo rende il sapore un po ‘più morbido”, spiega.
Umami-Puppy: come viene fatto Miso?
“Miso è un vecchio artigianato, proprio come cuocere il pane”, afferma Elisabeth Fischer. Il classico miso è una miscela di soia e riso. Il riso al vapore viene vaccinato con uno stampo nobile prima di riposare per due giorni a una temperatura costante di circa 35 gradi.
“Poi succede qualcosa di meraviglioso. Questo stampo bianco copre i pezzi di viaggio e li permette di crescere correttamente. Sembra neve”, dice il Viennese. Questo riso infetto da muffa può anche essere acquistato pronto, afferma Claudia Zaltenbach. Altrimenti è piuttosto complesso perché pochissime stufe sono in grado di mantenere la temperatura così costante.
Questo riso Jui è mescolato con semi di soia e sale a vapore e grattugiati. L’intero matura di almeno tre mesi. “Ecco come viene creata naturalmente la pasta di spezie. Una semplice regola empirica è: Helles è delicato, scuro, più intenso nel gusto”, afferma Fischer.
Miso Conosci molte della zuppa, ma puoi condire molto di più. Può dare complessità, ad esempio salsa di pomodoro, stufato, piatti di verdure, medicazioni, salse e persino dessert. “Un cucchiaio di miso porta un sapore delizioso, queste buone tette in piatti vegani e vegetariani e rafforza i sapori naturali”, afferma Elisabeth Fischer.
Come budino: cosa puoi fare con Seitofu?
“Seitofu è un prodotto davvero eccezionale”, entusiasma Fischer. Era morbido come budino. Potresti mescolare condimenti, salse o creme dolci fruttate. Mescolato con cioccolato fuso, è possibile produrre un cioccolato Au per mousse vegano.
“Soprattutto ora in estate è bello mangiare il tofu fresco e fresco con ponzu, una salsa di salsa di soia e frutta di agrumi – si raccomanda anche di succo di pompelmo – e cipolle primaverili finemente tritati2, Claudia Zaltenbach.
Skin di latte sano: di cosa si tratta Yuba?
Yuba è ancora abbastanza sconosciuto in questo paese. “Prima di essere a Kyoto, non sapevo che ci fosse”, ammette Claudia Zaltenbach. Al fine di produrre questo prodotto ricco di proteine, il latte di soia viene riscaldato, in modo che – come con il latte di mucca – si forma una pelle. Questo viene tirato fuori ed essiccato sulle aste e quindi arrotolato o piegato.
“Mangiarli freschi è ovviamente la cosa più bella perché hanno un aroma leggero e nocciola e un morso molto delicato. Con un po ‘di salsa di soia ha un sapore gigantesco”, dice il blogger. Lo yuba essiccato viene nuovamente ammorbidito prima della preparazione. Ad esempio, puoi friggerlo con verdure o avvolgerlo con verdure o altri piatti.
Peccato da buttare via: come si può usare Okara?
Okara è il nome della pomace, i residui fissi che vengono lasciati quando filtrano il latte di soia. “In questo paese, trova poca attenzione e finisce con gli animali, che trovo un peccato perché puoi farci molto”, afferma Claudia Zaltenbach.
Ad esempio, è possibile mescolare i residui nell’impasto per dare al pane e ai pasticcini una consistenza ariosa – o ne fai aletti o crocchette. Zuppe e stufati possono anche essere perfezionati con esso. In Giappone, l’Okara nutriente è spesso usata per metterlo in difficoltà.
