Chiunque raggiunga solo il numero 405 sta facendo qualcosa di sbagliato. Chiunque pensi che quella colla abbia sempre a che fare con il tintinnio è sbagliato. E chiunque abbia detto che gli piacciono alcuni tipi possono parlare delle sue preferenze alla schiena.
C’è molto da sapere quando si tratta di farina. Le domande e le risposte più importanti degli esperti su un’ampia varietà di varietà.
Quali tipi di pasto ci sono?
Fondamentalmente, viene fatta una distinzione tra cinghie di pane (come grano e segale) e fili non aliposi (come riso, miglio, amaranto e quinoa). Gli agricoltori si riflettono sempre più su tipi più rari di grano come EMMER e scritto.
“Ci sono innumerevoli varietà all’interno dei singoli tipi di grano”, afferma Lutz Geißler. È blogger di pane e ora ha scritto 18 libri sull’argomento della cottura del pane. Di norma, diverse varietà di una specie vengono mescolate nel mulino per compensare le fluttuazioni di qualità. I cereali integrali o le farine di tipo sono macinate da questo.
Cosa significa il tipo?
I diversi tipi di farina sono divisi in tipi – in Germania secondo uno standard DIN. “Ogni tipo di farina è caratterizzato da un numero che si trova nel nome della farina”, afferma Geißler. Quindi su Breve farina di grano 405.
Il tipo è una misura del contenuto di forma nella farina. Segna il contenuto minerale della farina in milligrammi basati su 100 grammi di massa di uscita a secco. “T 550” indica: minerali da 550 mg per farina da 100 g. “Più alto è il tipo, più piccolo è il volume del pane, più acqua deve andare nell’impasto e più intensamente il pane ha un sapore del pane”, ha detto l’esperto di pane.
Il tipo dice anche qualcosa sulla finezza della farina?
“Niente affatto”, afferma Baker e Bread Sommelier Florian Lutz di Ludwigsburg. “Digitare il grado di farina generalmente non hanno nulla a che fare l’uno con l’altro!”
Piuttosto, la finezza è definita dalla designazione. Se la “farina” è sulla confezione, ogni grano deve essere inferiore a 180 µm (0,18 mm). Lordi sono foschia, semola e colpi di tiro.
Perché la farina integrale non ha tipo?
Con farina integrale – come suggerisce il nome – l’intero grano è macinato. Poiché il tipo indica solo il contenuto minerale e il rapporto tra guscio e farina nel grano possono fluttuare a seconda della varietà e dell’anno del raccolto, nessun tipo può essere definito per la grana intera. “Sarebbe sempre diverso, la determineresti”, afferma Geißler. In parole povere, era intorno al 1800.
Secondo Florian Lutz, la più grande differenza per altri tipi di farina è che è incluso anche il germe completo: “Ecco perché contiene un numero particolarmente elevato di vitamine e acidi grassi insaturi”.
Quindi la farina integrale è particolarmente salutare?
“La gente lo dice in questo modo”, afferma Florian Lutz. “Ma preferisco formulare: è più prezioso nutrizionale.” “Ma non è così. Si tratta di come e in quale quantità lo consumo.
Dopotutto, una fetta di pane a grana intero con spessa crema di cioccolato potrebbe anche essere malsano di un buon pane bianco dal fornaio artigianale, coperto di ricotta e pomodoro.
Cos’è il glutine nella farina?
Il glutine è un termine collettivo per una serie di proteine naturali, che è contenuta in alcuni tipi di grano – ma non solo nel grano, ma anche nella segale, orzo e scritto.
Alcune persone soffrono di intolleranza al glutine (celiachia): una malattia autoimmune in cui il glutine danneggia l’intestino tenue. Secondo Florian Lutz, il vantaggio di Dinkel è che sarà anche tollerato da queste persone. “Contiene persino più glutine del grano, ma ha una composizione diversa”, afferma.
A proposito: il glutine viene spesso definito “colla bianco” perché è responsabile della coerenza elastica e elastica dell’impasto. A seconda dell’unità di cottura e dell’effetto desiderato, dovresti anche selezionare la farina.
Cosa è adatto per quale prodotto?
“Da 550 la regola si applica: maggiore è il tipo, peggiore la qualità della colla, meno facilmente i pasticcini”, afferma Lutz Geißler. Il contenuto adesivo può essere riconosciuto dal contenuto proteico nella tabella nutrizionale, ma la qualità della colla non può essere letta sulla confezione – al massimo con farine speciali, quasi “crittografate” sotto forma di pasticcini.
“Provalo solo”, dice il professionista. Le differenze di qualità sono estremamente diverse in un tipo di produttore per i produttori, l’anno di raccolta e la varietà per la varietà.
In generale, tuttavia, secondo Lutz Geißler: la farina di grano 405 è una pasticceria con proprietà adesive piuttosto scarse, quindi adatte a masse di scorciatoia o biscotto, ma non per la cottura con lievito o lievito. La farina di grano è di 550 o farina scritta 630. Questo è adatto per pasticcini particolarmente soffici come panini, torte di lievito, treccia, croissant, baguette, bianco e pane toast.
Il tipo 405 non è quindi un tutto -rounder che si adatta a tutto. “Dovresti sempre avere almeno due tipi di farina in casa”, consiglia Lutz Geißler. Perché non appena lavori con l’impasto del lievito, il 405 non è più sufficiente.
E cosa c’è dietro “Tipo 00”?
Questo è un tipo di farina italiana di grano. Corrisponde alla farina di grano 405 tedesca dal contenuto minerale, ma ha una colla più forte e, a seconda della qualità adesiva, è molto buono per la pizza, la ciabatta o i croissant. Tipo 00 è facile da elaborare secondo Florian Lutz. “Tuttavia, puoi anche lavorare con il tipo 405 o 550.”
Tuttavia, Lutz fa un’eccezione all’uso della sua farina durante la cottura di baguette e croissant: invece di usare la propria farina dalla regione come al solito, usa la farina francese. Non da ultimo perché, secondo le sue parole, il suolo, il clima e la varietà di grano coltivata hanno influenzato il prodotto. “In questo modo puoi avvicinarti al risultato francese!”
Posso semplicemente prendere la farina di grano ortografica o intera invece del grano?
Ci sono abbastanza differenze. “Il più delle volte è possibile sostituire il grano con la farina scritta da una a uno, questo è relativamente bene nelle aree di basso tipo”, afferma Florian Lutz.
In modo che i biscotti scritti non diventino troppo asciutti, il liquido dovrebbe essere regolato in piccoli gradini e in particolare estendere i tempi di pasta, poiché l’assorbimento d’acqua di ortografia è peggiore del grano. “Le pagine del ginocchio dovrebbero anche essere abbreviate perché l’impalcatura della colla di scritto è più sensibile”, afferma Lutz.
Sostituire la farina di grano con farina integrale è più difficile perché la farina di grano intero ha molto più minerale e fibra. “Questo ha più sostanze di origine e tira significativamente più liquidi”, afferma il maestro fornaio. Di conseguenza, il tempo liquido, dell’impasto e della preparazione deve essere regolato.
Lutz Geißler sottolinea anche che quando si sostituisce la farina integrale, c’è sempre un pane diverso: “Ha un sapore diverso, si sente diverso quando mastica e, se necessario, sembra diverso.”
C’è così tanto da sapere sulla farina: non puoi sbagliare?
Naturalmente, il pane o i panini non possono avere successo. “Ma vale la pena provarlo”, concordano i due esperti sul retro. “Basta farlo!”, Consiglia Florian Lutz. “Se non è perfetto, non è inedita. La prossima volta cambia un po ‘i parametri, quindi migliora e puoi vedere il successo.
E poiché la cottura è “l’artigianato più bello del mondo”, puoi sicuramente fare uno sbagliato per quanto riguarda la farina: non usarla affatto.
