- Scaldare una padella antiaderente ampia per il composto di spezie. Aggiungere tutte le spezie e friggerle leggermente, mescolando continuamente, finché non avranno un odore aromatico. Togliete le spezie dalla padella, fatele raffreddare e tritatele finemente in un mortaio. Prendetene 1 cucchiaino e mescolatelo con 1 cucchiaio da caffè espresso di foglie di timo appena tritate da strofinare sulla carne. Conserva la miscela di spezie rimanente in un contenitore ermetico in un luogo fresco e buio.
- Preriscaldare il forno a 90 gradi. Strofinare la sella di cervo su tutti i lati con la miscela di condimento al timo e un po’ di sale. Scaldare 1 cucchiaio di burro in una padella. Friggere tutta la sella di cervo per circa 5 minuti. Posizionare su una griglia da forno. Portare nel forno preriscaldato ad una temperatura interna di 53 gradi (ca. 20 minuti, a seconda del forno). Togliere la carne, coprire con un foglio di alluminio e lasciare riposare. Prima di servire, schiumare il burro rimasto nella padella. Rosolare brevemente la sella di cervo su tutti i lati, quindi tagliarla in 4 pezzi e servire subito.
- Per la salsa, scaldare l’olio di colza in una teglia. Arrostire vigorosamente le ossa di cervo per circa 5 minuti. Aggiungete i cubetti di pancetta, la carota, la cipolla, il sedano e l’aglio e fate rosolare.
- Aggiungere pepe, alloro e mirtilli rossi, sfumare alternativamente con vino rosso e porto e lasciar cuocere a fuoco lento. Rimuovere con attenzione lo sgocciolamento dal pavimento con una spatola di legno. Versare il brodo e il vermouth, far bollire fino a un terzo, mescolando regolarmente.
- Versare la salsa attraverso un colino fine in una pentola. Metti il ginepro, i chiodi di garofano e il timo in un colino per spezie (o in bustine di tè). Appendere la salsa, togliere la pentola dal fuoco e lasciarla in infusione per 10-15 minuti. Rimuovere il setaccio. Scaldare la salsa, condire con sale e aceto balsamico. Prima di servire scaldatela nuovamente velocemente (non fatela bollire!) e completatela con la panna.
Qui troverete la ricetta del salmone con asparagi e uova di quaglia come antipasto e del soufflé di cagliata con raffinata salsa di pere come dessert. Ananas caramellato e… sono adatti come contorni valeriana fruttata. Divertiti a cucinare!
